Kamis, 07 Juli 2011

MANFAAT SIRSAK


Pengolahan Buah Sirsak
Setelah kita tahu bagaimana cara penanaman tanaman sirsak dengan baik, alangkah bagusnya kita tahu juga bagaimana memproduksi macam-macam olahan produk yang berasal dari buah sirsak. Buah sirsak dapat langsung kita makan secara segar dapat pula diolah menjadi berbagai macam produk olahan yang menarik dan menggiurkan sebagai peluang bisnis serta dapat menambah keuntungan dari produk olahan itu.
Berbagai olahan dari buah sirsak antara lain :
·         Dodol Sirsak
·         Puding sirsak
·         Juice sirsak
·         Siroup sirsak
·         Manisan sirsak
·         Selai sirsak
·         Dan berbagai olahan yang lainnya
Kami melakukan berbagai ujicoba pembuatan produk olahan buah sirsak yang cukup menarik untuk dicoba dan dinikmati sendiri hasilnya, antara lain :
·         Dodol Sirsak cap “GUMARTO 45”
·         Puding  Sirsak cap “GUMARTO 45”
·         Juice Sirsak cap “GUMARTO 45”
·         Dan olahan lain yang tidak dapat kami tulis satu persatu.
Dalam lembar berikutnya kami akan menjabarkan beberapa produk olahan dari buah sirsak.


DSC03032.JPG,DSC03034.JPG,DSC03044.jpg,100_1003.JPG,DSC03041.jpg 




















dioooooo.jpgDODOL SIRSAK








100_1003.JPG
 





I.     PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran gula, dan santan dengan atau tanpa bahan pengawet. Pengolahan dodol sudah cukup lama dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah, dan banyak menyerap tenaga kerja. Proses pembuatan dodol di Indonesia beraneka ragam, setiap daerah mempunyai ciri khas tersendiri dan berbeda dengan daerah lainnya. Industri dodol merupakan Industri rumahan sehingga mutu dodol yang dihasilkan terkadang kurang diperhatikan dan tidak tahan dalam penyimpanan, karena mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma.


 





Gb. Berbagai Dodol dengan Bahan Baku Komoditas Hortikultura.

Berbagai faktor penyebab daya tahan simpan dari hasil olahan dodol antara lain kompesisi bahan penyusun, aktifitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasi, sistem pengemasan dan penggunaan bahan tambahan (bahan pengawet). Dalam pengolahan dodol selain bahan utama dapat ditambahkan berbagai bahan-bahan lain untuk memperoleh rasa dan aroma yang diinginkan. Jenis buah-buahan yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol antara lain nangka, durian, sirsak, waluh, nenas, dan sebagainya. Buah-buahan yang mempunyai aroma (flavour) dan rasa yang kuat serta murah, baik dibuat produk olahan dodol. Buah-buahan yang masih mempunyai nilai ekonomi rendah, maupun buah-buahan yang pada musim puncak harganya sangat rendah sebaiknya dibuat bentuk olahan dodol, sehingga nilai ekonomi produk buah dapat meningkat. Misalnya buah yang masam, yang kuat aromanya, ataupun buah yang mudah sekali cepat matang dan mudah rusak, seperti buah nangka amat baik dibuat dodol nangka. Prospek pemasaran dodol cukup cerah karena produk olahan dodol ini banyak diminati masyarakat dari berbagai kalangan, terbukti dengan terdapatnya dodol dari daerah lain dan tetap berkembangnya produk-produk dari dodol di setiap daerah.
100_1011.JPG 







B. TUJUAN
Tujuan dari Pengolahan dodol adalah untuk menghasilkan produk dodol yang memenuhi standar mutu yang diinginkan serta meningkatkan pendapatan para pelaku usaha pengolahan dodol khususnya.

II.    BAHAN DAN PERALATAN
A. BAHAN
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan dodol terdiri atas gula putih, dan santan kelapa. Bahan pembantu yang diperlukan terdiri dari air, garam, susu, coklat, garam, vanili daun pandan dan daun jeruk. Bahan tambahan lainnya sebagai variasi rasa diantaranya wijen, durian, mengkudu, sirsak, nangka, labu, pisang, nangka, dan lain-lain. Namun, kali ini akan dijelaskan proses pengolahan sirsak menjadi dodol sirsak.
Dalam proses pembuatan dodol digunakan dua jenis gula, yaitu gula pasir. Fungsi gula tersebut antara lain untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Penggunaan gula tersebut sangat berpengaruh terhadap pembentukan lapisan keras dari dodol. Menurut Pancoast dan Junk (1980) kandungan sukrosa dan kadar laktosa di dalam pengolahan pangan semi basah cenderung akan membentuk lapisan keras dan dapat dihambat pertumbuhannya dengan penambahan glukosa disirup. Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Komposisi santan kelapa pada umumnya terdiri dari air sekitar 52%, protein 4%, lemak 27%, dan karbohidrat/gula 15%. Tinggi rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemasarannya dan volume air yang ditambahkan.
B. ALAT
Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan diantaranya :
  1. Wajan tembaga / besi dgn diameter bervariasi
  2. Pisau Stainless Stell
  3. Pengaduk (terbuat dari kayu aren atau dari pelepah kelapa)
  4. Blender
  5. Baskom
  6. Loyang sebagai Tuangan
  7. Ember
  8. Kompor atau tungku kayu bakar
  9. Saringan Santan
  10. Alat penepung
  11. Parutan Kelapa
  12. Plastik/kertas/kotak sebagai pembungkus
  13. Label dodol sirsak




III.          PROSES PENGOLAHAN
Proses pembuatan dodol adalah bermacam-macam dan setiap daerah berbeda dengan daerah lainnya, sehingga hasil yang didapat juga mempunyai mutu dan sifat yang berlainan. Kadar air dodol bervariasi antara 10 - 40% teksturnya bersifat lembek sampai padat, mempunyai kekenyalan, rasa dan aroma yang berlainan pula. Analisa kimiawi pada air yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat berguna, terutama untuk mendeteksi kemungkinan terdapatnya bahan-bahan kimia, serta beberapa bahan yang dapat menimbulkan kesulitan dalam proses produksi. Batas toleransi konsentrasi bahan berbahaya yang boleh terdapat di dalam air yang layak untuk diminum menurut WHO disajikan sebagai berikut : Tabel Batas Toleransi Bahan beracun dalam persediaan air.
Bahan
Toleransi Maks konsetrasi (Mg/L)
Timbal (Pb)
0,01
Arsenik (As)
0,05
Selenium (Se)
0,01
Kromium (Cr, Heksavalen)
0,001
Air Raksa (Hg)
0,01
Kadmium (Cd)
0,05
Sianida (CN)
1,0
Barium (Ba)
-
Perak (Ag)
-
A. PERSIAPAN BAHAN DAN PERALATAN
1.       Buah dipilih yang sudah matang, tidak busuk, dan beraroma kuat, kemudian buah sirsak dibelah, dibuang kulit sirsak, biji sirsak, dan bagian tengah.
2.       Daging buah yang sudah diambil dan dipilih yang baik, kemudian dibelah dengan pisau stainless steel.
3.       Kelapa diparut dan diperas untuk dibuat santan yang nantinya akan dicampur bersama sirsak dan bahan lainnya.
B. PROSES PENGOLAHAN
Proses pembuatan dodol sirsak untuk 1 kg sirsak dibutuhkan:
Bahan:
a)      Gula Putih 0,5 kg
b)     Vanili secukupnya
c)      Santan kelapa 250 ml
d)     Pewarna secukupnya








Proses Pembuatan:
a)      Buah sirsak yang akan digunakan dicuci dan dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kulit dan biji.
b)      Ambil daging buah kemudian diblender sehingga diperoleh bubur buah, letakkan pada wadah.
c)      DSC02146Daging buah kemudian dimasak dengan penambahan campuran gula pasir, dan santan kental.




d)      Tambahkan vanili lalu aduk kembali sampai merambut (kental).
e)      Aduk terus sampai terjadi tekstur pasta liat. Kemudian didiinginkan dan masukkan dalam cetakan.
f)       Apabila dodol sudah dingin dan agak keras bagian luarnya, dapat dikemas dalam kertas minyak yang dilapisi plastik untuk menghindari penguapan dan masuknya uap air. Setelah itu diberi label.




 

















C. PENGEMASAN (KANTONG PLASTIK ATAU TOPLES)
Setelah proses pembuatan selesai, dodol dimasukkan ke dalam wadah. Dodol dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik.
Kemasan yang umum digunakan untuk dodol adalah plastik sejenis plastic es batu dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin, dodol dimasukkan ke dalam kantong plastik diberi label dan ditutup rapat-rapat dengan cara plastic dilipat ke dalam atau dapat denga cara direkatkan dengan api lilin. Jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik produk.
D. PENYIMPANAN
Penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu 7 hari untuk dodol tanpa bahan pengawet, sedangkan dodol yang memakai bahan pengawet masih layak dikonsumsi sampai 3 bulan pada temperatur kamar.
E. SYARAT MUTU
Untuk menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standar kualitas untuk produk dodol. Produsen hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan oleh pemerintah tersebut. Kriteria mutu yang harus diperhatikan dari dodol adalah :
  • Rasa : manis, segar rasa khas buah sirsak
  • Bau : bebas bau

IV. ANALISIS BIAYA PENGOLAHAN DODOL SIRSAK “GUMARTO 45”
Analisis Nilai Tambah Dodol Sirsak
1.      Kebutuhan bahan baku dalam satu kali produksi (biaya tidak tetap)
No
Jenis
Jml (unit)
Satuan
Hrg/satuan (Rp)
Total Biaya (Rp)
1.
Sirsak
2
Kg
3.500
7.000
2.
Santan
2
Bungkus
1.500
3.000
3.
Vanili
1
Bungkus
200
200
4.
Gula
1
Kg
8.000
8.000
5.
Label
200
Buah 
10
2.000
6.
Plastik
1
Bungkus
4.000
4.000
7.
Pewarna makanan
 1
 Plastik
200
200
Jumlah
24.200
                             
2.      Perhitungan biaya
a)      Buah sirsak mentah dihargai Rp. 3.500/kg
b)      Sirsak yang sudah dibuat dodol dihargai Rp. 2.000/bungkus, @ Rp. 400 (1 bungkus isi 5 dodol)
c)      Produksi yang dihasilkan/produksi = 16 bungkus/ produksi (isi 80 bungkus dodol)
3.      Harga Pokok Produksi (HPP)


 






4.      Harga penjualan = Rp. 400/dodol
5.      Keuntungan   = Nilai Penjualan – Biaya Produksi
= ( 16 bungkus × Rp. 2.000,00 ) – Rp. 24.000,00
= Rp. 32.000,00 – Rp. 24.200,00
= Rp. 7.800,00

















IMG_1642.JPGPUDING SIRSAK

















  I.            PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis puding rasa tradisional yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau campuran daun suji dan daun pandan. Buah-buahan yang dipakai untuk puding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa. Berdasarkan bahan dan cara memasaknya, puding terdiri dari dua jenis:
  1. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan-bahan hingga mendidih.
  2. Puding berbahan baku telur dan tepung terigu atau tepung beras yang dimasak dengan cara memanggang, mengukus, atau merebus.
Puding roti dengan bahan baku roti tawar merupakan salah satu contoh puding yang dikukus atau dipanggang. Trifle adalah nama untuk puding yang tidak dimasak, dibuat dari kue chiffon yang disusun berlapis-lapis dengan selai sebagai perekat dan ditutup dengan krim kocok.Puding yang dipanggang atau dikukus sering terlihat mirip kue bolu tapi lebih lembab dan mudah hancur. Puding yang dipanggang atau dikukus menghasilkan potongan yang rapi seperti halnya potongan kue bolu. Sewaktu hendak dihidangkan, puding jenis ini dipotong dengan spatula atau sendok besar.
Puding berasal dari bahasa Perancis, boudin yang berarti "sosis darah", dari bahasa Latin, botellus yang berarti "sosis kecil". Istilah puding digunakan Eropa abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang dibungkus.Tidak semua puding rasanya manis, Suet puding (puding lemak) adalah jenis "puding" berisi daging sapi yang dibungkus adonan pai dari tepung terigu bercampur lemak domba atau lemak sapi.
Di Britania Raya, istilah "puding" sering digunakan untuk hidangan penutup yang dibuat dari telur dan tepung, serta dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau dipanggang.
B. TUJUAN
Tujuan dari Pengolahan puding adalah untuk menghasilkan produk puding yang memenuhi standar mutu yang diinginkan serta meningkatkan pendapatan para pelaku usaha pengolahan puding khususnya.





    II.            PROSES PENGOLAHAN
Buah sirsak, selain dalam bentuk buah segar, dapat dimanfaatkan menjadi bahan olahan lain yang memiliki nilai tambah lebih besar. Cara pengolahan buah sirsak umumnya masih sederhana dan dalam lingkup industri rumah tangga. Akibatnya, hasil akhir yang diperoleh belum mampu menembus pasar secara luas.Salah satu jenis hasil olahan buah sirsak, sebagai berikut.
1.      Bahan               :  Buah sirsak masak
Agar-agar bubuk
Gula pasir
Susu cair
2.         Cara membuat : 
a)      Daging buah sirsak yang telah dibuang bijinya dihaluskan dengan alat penghalus atau bleder sampai lembut.
b)      Daging sirsak yang sudah halus dimasukkan ke dalam panci, kemudian dimasukkan susu cair, gula pasir, dan agar-agar bubuk, aduk hingga merata.
c)      Jerang panci dengan api sedang, sambil terus diaduk sampai adonan matang dan meletup-letup.
d)     Tuangkan adonan ke dalam wadah atau cetakan yang sudah disiapkan, dinginkan, dan sajikan.


 III.            ANALISIS BIAYA PENGOLAHAN PUDING SIRSAK “GUMARTO 45”

Analisis Nilai Tambah Puding Sirsak
6.      Kebutuhan bahan baku dalam satu kali produksi (biaya tidak tetap)
No.
Jenis
Jml (unit)
Satuan
Hrg/Satuan (Rp)
Total Biaya (Rp)
1.
Sirsak
0,5
Kg
3.500
2.000
2.
Agar-agar
6
Bungkus
1.200
7.200
3.
Gula putih
0,5
Kg
8.000
4.000
4.
Susu putih
6
Sachet
1.000
6.000
5.
Wadah plastik
2
Bungkus
6.000
12.000
Jumlah
31.200
7.      Perhitungan biaya
d)     Buah sirsak mentah dihargai Rp. 3.500/kg
e)      Sirsak yang sudah dibuat puding dihargai Rp. 1.000/wadah
Produksi yang dihasilkan/produksi = 70 wadah/ produksi
8.      Harga Pokok Produksi (HPP)
                          Total Biaya
HPP =
                Total Produk/Produksi

Rp 32000,00
HPP  =             
                             70 wadah
HPP  =  Rp. 446,00/Puding
9.      Harga penjualan = Rp. 1000/wadah
10.  Keuntungan         = Nilai Penjualan – Biaya Produksi
= ( 70 wadah × Rp. 1000,00 ) – Rp. 31.200,00
= Rp. 70.000,00 – Rp. 31.200,00
= Rp. 38.800,00












Ø  Pengolahan sirsak yang lainnya

1.      Sari buah sirsak
Bahan
Buah sirsak yang matang penuh
Gula Pasir
Asam Sitrat
Air



150 g/liter sari buah

1,5 g/liter sari buah

5 liter/liter bubur sirsak
Catatan :
Untuk 10 liter sari  buah sirsak, dibutuhkan  5 kg buah sirsak matang.

Cara Pembuatan
a)    Cuci buah dari kotora, lalu kupas dan buang bijinya.
b)   Hancurkan daging buah dengan blender dan ukur dengan literan.
c)    Tambahkan air.
d)   Aduk campuran hingga merata, lalu saring dengan kain saring atau saringan plastic.
e)    Tambahkan gula pasir dan asam sitrat.
f)    Aduk terus adonan hingga merata.
g)    Masukkan ke dalam botol yang telah disterilkan, lalu tutup dengan rapat.
h)   Kukus sari buah dalam botol selama 30 menit.
i)     Tambahkan label pada kemasan.





2.      Sirop Sirsak
Bahan
Buah sirsak yang matang penuh
Gula Pasir
Asam Sitrat
Air



750 g/liter sari buah

2 g/liter sari buah
secukupnya

Catatan :
Untuk 10 liter sari  buah sirsak, dibutuhkan  5-10 kg buah sirsak segar.

Cara kerja:
a)    Cuci buah sirsak hingga bersih.
b)   Kupas kulitnya, dan buang bijinya.
c)    Masak daging buah dengan air secukupnya, lalu disaring dengan kain.
d)   Masak sari buah, lalu ditambahkan gula pasir.
e)    Masukkan asam sitrat sambil diaduk agar merata.
f)    Masukkan sari buah dalam botol dengan pengukusan selama 30 menit.
g)    Beri label kemasan










.
3.     Selai  Sirsak 
Bahan
Buah sirsak yang matang
Natrium benzoat
Gula Pasir
Pewarna


1 kg
Secukupnya

1/2 kg
secukupnya

Cara kerja:
a)    Pisahkan buah sirsak dari kulit dan bijinya.
b)   Peras dan remas-remas daging sirsak dalam saringan hingga sari buah keluar.
c)    Masak sari buah hingga mengental, lalu campurkan gula pasir, natrium benzoate, dan pewarna.
d)   Setelah mengental, angkat dan dinginkan.
e)    Masukkan selai ke dalam botol steril, lalu tutup setengah rapat.
f)    Kukus botol 30 menit, lalu rapatkan tutupnya.
g)    Dinginkan dan beri label.












4.        Manisan  Sirsak 
Bahan
Daging buah sirsak yang matang
Gula Pasir
Asam Sitrat
Garam meja


1 kg
1 kg

1 g
1 g

Cara kerja:
a)    Pisahkan buah sirsak dari kulit dan bijinya.
b)   Camurkan daging buah dengan gula pasir, asam sitrat, dan garam sambil diaduk-aduk.
c)    Setelah kental pekat, dinginkan.
d)   Bungkus manisan dengan kertas minyak.

















5.         Jus Sirsak Guava, Minuman Afrodisiak

Bahan:
(waktu persiapan: 10 menit)

200 g                        sirsak
1 buah                      jambu biji merah
2 sdm                       sirup vanili
10 lembar    daun mint
500 ml                      air es

Cara membuat:
  1. Buang biji sirsak dengan garpu, sisihkan dagingnya. Potong-potong jambu biji.
  2. Masukkan sirsak, jambu biji, sirup vanili, daun mint, dan air es ke dalam mangkuk blender.
  3. Proses hingga lembut dan rata. Tuangkan ke dalam gelas saji. Segera hidangkan.











pudingsirsakkoktilbuahPuding Sirsak Koktil Buah


Bahan:
  • 1 bungkus agar-agar bubuk warna hijau
  • 500 ml jus sirsak siap beli
  • 250 gram buah sirsak segar, haluskan / blender
  • 100 gram gula pasir
Setup buah:
  • 500 ml air jeruk manis
  • 100 gram gula pasir
  • 5 cm kayu manis
  • 5 biji cengkeh
  • 1 buah mangga harummanis, potong dadu
  • 2 buah apel potong dadu
  • 1/2 nanas segar, potong bentuk kipas
Cara membuat:
  1. Siapkan loyang puding bentuk cincin ukuran 1250 ml, basahi air, sisihkan.
  2. Campur agar-agar bubuk dengan jus sirsak, buah sirsak yang telah dihaluskan dan gula pasir, aduk rata, masak hingga mendidih, angkat.
  3. Tuangkan kedalam loyang, hilangkan uap panasnya dan simpan dalam lemari pendingin.
  4. Setup buah: didihkan air jeruk manis dengan gula pasir, kayu manis dan cengkeh, setelah mendidih, angkat, masukkan potongan mangga, apel dan nenas, simpan dalam lemari pendingin.
  5. Sajikan puding sirsak dengan setup buah dingin.
Untuk 12 potong

PENUTUP

Modul pengolahan sirsak menjadi berbagai produk olahan merupakan dasar bagi pelaku usaha dalam menerapkan prosedur operasional pengolahan berbagai produk olahan untuk mencapai peningkatan dan keseragaman mutu sesuai yang diinginkan. Modul ini dapat diterapkan di seluruh daerah, namun perlu dilakukan penyesuaian bahan baku, bahan tambahan dan peralatan yang akan digunakan, dan volume produk yang akan dihasilkan, selain itu preferensi konsumen selaku pemakai produk tersebut perlu dipertimbangan dalam menciptakan produk yang berkualitas. Dalam penerapannya perlu dilakukan pelatihan terutama pada setiap tahapan proses produksi sehingga mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen.






DAFTAR PUSTAKA
Radi, Juhaeni. 2002. Sirsak, Budidaya dan Pemanfataannya ( Yogyakarta: Kanisius)
Satuhu, Suyanti. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah ( Jakarta: Penebar Swadaya).
Sunarjono, Hendro. 2005. Sirsak dan Srikaya (Jakarta: Penebar Swadaya).




Tidak ada komentar: